Fiche technique de fabrication N°2141
Pour
Part(s)
Catégorie :
A remplir
Amuse-bouches
Charcuterie
conservation, expérimentation BTS
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
Fiche bar
Fiche examen
Fiche OP MO
Garnitures
Gibier
Hors d'oeuvre chauds
Hors d'oeuvre froids
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Potages
restaurant
Sauces
Technologie appliquée
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
Vide
Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Liés
Taillés
Clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Oie
Gibier à plume
Petit gibier à poil
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Pâte feuilletée
Assiettes composées
Dessert de restaurant
Crèpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivés
Paniers BAC
Paniers traiteurs
Inclassable
Fiche S1
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Autruche
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Divers
Fruits de mer
Assiettes composées
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crèpes
Pâte à nouilles
Pâte brisée
Pâte pain
Pâte à beignets
Divers
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Assiette composées
Autres
Garnitures simples
Divers
Chaudes
Froides
Divers
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
MICHEL - GIRARD
LUC - KERGOSIEN
patrick - mahe
HELENE - RONDEAU
FREDERIC - BOUCARD
ERIC - COUPRIE
CHRISTHOPHE - BARON
SERGE - SONNEVILLE
demo - demo
CHANTAL - QUERRANT
Pascal - GOREGUES
Ludovic - REGNOUF
julien - stephan
bts - BTS1
Severine - MATHE
christelle - bizeul
Prix de revient TTC par unité :
7,185 €
Prix de revient TTC Total :
71,854€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 592,457 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Base
Filet de saumon
kg
1,750
Huile d'olives 300023
l
0,050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred
kg
0,001
Carottes
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred
kg
0,001
Carottes fanes
kg
1,250
Beurre 300782
kg
0,080
Miel 473868
kg
0,080
Cumin
Pm
0,001
Jus d'oranges
l
0,300
Eau
l
0,001
Sauce
Huile d'olives 300023
l
0,010
Beurre 300782
kg
0,020
Cumin
Pm
0,001
Jus d'oranges
l
0,100
Echalotes
kg
0,050
Ail
kg
1,000
Sel de céleri
0,001
vin blanc 252815
l
0,100
vinaigrette
Huile d'olives 300023
l
0,250
finition
Huile d'olives 300023
l
0,040
Courgettes
kg
0,250
Poivrons rouges
kg
0,250
Cerfeuil
Botte
0,100
Progression
Réa.
Sur.
1
Saumon
Parer, désarêter et dépouiller le filet de saumon, détailler en pavés de 0,120 kg
Saisir les pavés dans un poêle chaude à l'huile d'olive
Retourner et finir la cuisson au four à 80°C (obtenir 45°C à cÅ?ur)
2
Carottes
Eplucher et laver les carottes, détailler en sifflet
Dans un sautoir, réunir les ingrédients, compléter avec de l'eau pour recouvrir les 2/3 des carottes
Couvrir d'un papier sulfurisé et glacer à blanc lentement
Enrober les carotte dans le sirop de cuisson
3
Vinaigrette d'orange
Dans une sauteuse faire chauffer l'huile et le beurre
Ajouter les échalotes ciselées, l'ail écrasé, les épices et faire suer sans coloration
Dégalcer avec le vin et le jus d'orange et faire réduire lentement à glace
A l'envoi, incorporer l'huile en fouettant, chinoiser et corriger l'assaisonnement
4
Décor et finitions
Eplucher le poivron, tailler le poivron et la courgette en brunoise régulière
Faire étuver séparément et lentement
5
Dressage
Dresser un socle de carottes au centee. Poser dessus le dos de saumon, verser autour la vinaigrette. Donner du volume à l'ensemble avec les brunoise et le cerfeuil.